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2010年6月 1日 (火)

極める!珈琲学 豆と焙煎にこだわる

石井正則さんの極める! という番組がNHKでありました。
コメディアンはまだやってるのかなぁ?
最近だと俳優さんの印象の方が強いですが
珈琲にちょっと凝ってるようです。
自分で淹れると毎回違う味になってしまうらしい。
まぁ淹れ方もあるんですが、毎日、同じ珈琲を飲んでても
自分の体調とかで珈琲の味が違う気がする時もありますよね。
うちのお店は、UCCさんから豆を買ってるので安定はしてますが
自分のところで焙煎して、それを飲んだら美味しいでしょうね。
でも、ミルで豆を挽くのも大変だし、一杯の珈琲を飲むのに
1時間近くかかるようじゃ飲むのも面倒になってくるかもね。(^o^)

世界で飲まれてるコーヒーは一日あたり20億杯。
珈琲は人類でもっとも愛されている嗜好飲料なんですね。
知っているようで知らない珈琲の世界。
東京渋谷にある堀口珈琲研究所で珈琲のテイスティングをしてました。
珈琲は劇的な返還期。
良い悪いというのが分かるようになったそうです。
赤い実はコーヒーの豆の元になる果実。
それは生豆と言われていて、その豆を
高温で焙煎すると珈琲豆になる。
珈琲豆は産地ごとに様々なブランドがある。

ブラジル 苦み
ケニヤ 酸味
グァテマラ 苦みと酸味のバランスがいい

ササニシキも秋田コマチもすべて日本というブランドになるのと一緒で
いろんな農園で出来た生豆はブラジルとかエチオピアとかになってしまう。
今は、生産者の詳細を明らかにする スペシャリティ珈琲が広まった。
栽培された地区と農園などがブランド名として書いてある。
珈琲もワインのソムリエのようなものがあり
珈琲のテイスティングする人をカッパーと言い
ティスティングすることをカッピンクするという。
基本はフレグランス。後は風味 酸味 コク 口に残る余韻など
珈琲の個性を記憶しているかが勝負らしい。
なかなか難しいですね。(^_^;)
珈琲の個性が産地によって違うことがわかる。

ちょっと休憩でカプチーノ賞を取った宮前みゆきさんが出てました。
リーフ キャラクター 本当に上手に作ります。

そして、次は焙煎。
カフェ・バッハ オーナー田口護さんの話を色々と聞いてましたが
営業当初は焙煎をしたものを買っていたが品質がバラバラで
珈琲の味が安定しなかったそうです。
同じ産地の豆なのに、味を出すのが一苦労。
そこで焙煎を始めたのが1972年。
もう38年も前ですね。
焙煎によって安定した味を出すことが出来たそうです。

焙煎とは、珈琲を高熱で煎って風味を出すこと。
一回だいたい20分くらいかかるらしいです。
もっと時間がかかると思ったけど、以外と早いんですね。
浅く煎れば酸っぱくなり、深くい煎れば苦くなる。
同じ品種、同じ産地の生豆でも、豆の色が違う。
豆の水分量が地が違うので、多いものと少ないものを混ぜると
焙煎にムラが出来てしまう。そこで生豆を4段階に分けたらしい。
水分量が少ないほど煎りやすいので浅煎りにして
多いほど深煎りにする。
それで一定の味を保てるようになったそうです。

極意
産地の個性を見極めより良い豆を手に入れる
最適な焙煎を行うことで最大に美味しさを引き出すこと。

豆と焙煎 この二つにこだわることこそ
美味しい珈琲を飲む秘訣だそうです。
うちも珈琲屋さんだけど、なかなかそこまでこだわれないですよね。
珈琲って、飲み慣れた珈琲と休まる場所があれば
美味しく飲めると思うんですが・・・(^_^)

来週は『喫茶店』という題が付いてました。
どんな話をするのか楽しみ~♪

実践編
生豆、150グラム。
直径20㎝の焙煎用の網でやってましたが
あんなものは売ってるのかなぁ?

焙煎のポイント①
中深煎りの色を覚える。(これは経験が必要ですね)
ハゼ音 豆が熱で膨張している時の音
ピチッピチッと音がする。
しくじると浅いのもあれば濃いのもある。

まぁ時間もかかるし無理ぽいけど、どんなか飲んでみたいですね。
まぁなかなか生豆は手に入らないけど・・・(^_^;)


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